Պահածոյացումը մթերքի երկարատև պահպանման միջոցներից է, որի ժամանակ մրգերն ու բանջարեղենը ենթարկվում են հատուկ մշակման, այնուհետև՝ ջերմամշակման և պահվում հերմետիկ միջավայրում: Կախված բաղադրատոմսից՝ տարբերում են մրգի և բանջարեղենի պահածոյացման պարզ և բարդ տեսակները: Պարզ բաղադրատոմսով պահածոների թվին են դասվում նրանք, որոնք կազմված են 1 բաղադրիչից՝ բնական հյութերը, խյուսերը և այլն:
Եփված և խորոված բանջարեղենները, բանջարեղենային աղցանները, պահածոներն ու ճաշատեսակները համարվում են բարդ բաղադրատոմսով պահածոներ:
Մրգերի և բանջարեղենի պահածոյացման հիմնական միջոցները
Պահածոյացման նպատակը մանրէազերծման և պաստերիզացման միջոցով արտադրանքի մեջ պաթոգեն մանրէների ոչնչացումն է, որը հնարավորություն է տալիս մթերքը պահպանել երկար ժամանակ:
Մրգերի և բանջարեղենի պահածոյացման հիմնական տեսակներն են.
- Սառեցում - պահածոյացման այս եղանակը լավագույնս պահպանում է մթերքի սննդային արժեքն ու համային հատկանիշները: Կենցաղում սառեցման համար օգտագործվում է սառնարան կամ սառցախցիկ, որտեղ ջերմաստիճանը կարող է տատանվել -12-ից մինչև 25˚C: Այս պայմաններում կարելի է ստանալ արագ և հավասարաչափ սառեցում և պահել սառեցված մթերքը մի քանի ամիս:
- Չորացում- Այս տարբերակը ամենատարածված և հին միջոցներից է, որի դեպքում մթերքից գրեթե ամբողջությամբ հեռացվում է խոնավությունը, ինչի շնորհիվ միկրոօրգանզիմներն այլևս չեն բազմանում, իսկ մթերքը հնարավոր է լինում պահել երկար ժամանակ:
- Շաքարով եփում – պահածոյացման այս մեթոդի դեպքում մթերքը եփվում է մեծ քանակի շաքարավազով, ինչի արդյունքում շաքարավազը սպանում է միկրոօրգանզիմների կենսունակությունը՝ ապահովելով երկարատև անվտանգ պահպանում: Այս մեթոդի վրա է հիմնված մուրաբաների, ջեմերի, հյութերի, պահածոյացումը, որը լայնորեն կիրառում է «Սամ-Հար» ընկերությունն իր արտադրական պրոցեսում:
- Մարինացում - Գոյություն ունի մրգերի և բանջարեղենի պահածոյացման ևս մեկ միջոց, որը կատարվում է քացախաթթվի օգտագործման միջոցով: Մարինադները պատրաստվում են քացախաթթվի ոչ մեծ քանակի պարունակությամբ (0.5-0.6%), ստացված պահածոները մանրէազերծվում են կամ պաստերիզացվում: Մարինադների պահպանման ժամկետներն ու ջերմաստիճանային պայմանները սահմանափակ են՝ կախված մթերքի կամ բանջարեղենի կոնկրետ տեսակից:
- Թթվեցում և աղադրում - Թթվեցման և աղի ավելացման միջոցով բանջարեղենի պահածոյացումը հիմնված է կաթնաթթվի սպեցիֆիկ ազդեցության վրա, որն առաջանում է բանջարեղեններում պարունակվող շաքարավազի խմորման ժամանակ: Կաթնաթթուն խոչընդոտում է տարատեսակ մանրէների բազմացումը, կանխում հոտելու պրոցեսը:
- Հերմետիկ տարայում պահածոյացումը սննդամթերքի երկարատև պահպանման հիմնական մեթոդներից է: Այս գործընթացի ընթացքում համապատասխան մշակում և նախապատրաստում անցած սննդամթերքը տեղավորում են ապակյա կամ թիթեղյա տարաների մեջ, հերմետիկ փակում և եռացնում բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում: Մանրէազերծման այս պրոցեսը տևում է որոշակի ժամանակ, որը բավարար է բոլոր մանրէները և դրանց սպորները վերացնելու համար: Այս եղանակով կարելի է պահածոյացնել գրեթե բոլոր մթերքները:
Բանջարեղենային պահածոների տեսակները
Բանջարեղենի պահածոյացումն իրենից ներկայացնում է բանջարեղենային մթերքի մշակման համալիր մեթոդներ, որոնք վերացնում են միկրոօրգանզիմները և ոչնչացնում այն ֆերմենտները, որոնք նպաստում են մթերքի փչացմանը, ստեղծում են անբարենպաստ պայմաններ դրանց բազմացման համար:
Կախված արտադրության տեխնոլոգիայից՝ տարբերում են պահածոների հետևյալ տեսակները:
Բնական բանջարեղենային, որոնք պատրաստվում են մեկ կամ մի քանի տեսակի թարմ մթերքից՝ մանրէազերծման միջոցով:
Խորտիկային պահածոներն արտադրվում են նախապես մշակված բանջարեղենից՝ տարատեսակ համեմունքների ավելացման միջոցով: Բանջարեղենը մշակում են, կտրատում, տապակում են յուղով, որոշ դեպքերում ավելացնում են նաև տոմատի հյութ:
Վերջերս «Սամ-Հար» ՍՊԸ մեկնարկեց նաև պահածոյացված ազգային ուտեստների արտադրությունը` իր սպառողի քիմքին ներկայացնելով պահածոյացված դոլմա, հարիսա, խարչո և նույնիսկ՝ խաշ:
Պահածոյացված ճաշատեսակները պատրաստվում են թարմ կամ թթվեցրած բանջարեղենից՝ ավելացնելով համեմունքներ և յուղ:
Թթվեցրած բանջարեղենային պահածոների արտադրման նպատակը պաստերիազցման կամ մանրէազերծման միջոցով աղադրված բանջարեղենի պահպանման ժամկետի երկարացումն է:
Մարինացված բանջարեղենը ստանում են տարբեր չափաբաժիններով քացախաթթվի հավելումով: «Սիփան» պահածոների գործարանում, նախքան մարինացման գործընթացը սկսելը, բանջարեղեններն անցնում են հատուկ վերամշակման փուլ, որի նպատակը հետագա արտադրանքի անվտանգության և բարձր որակի ապահովումն է:
Մանկական սննդի համար նախատեսված պահածոներն արտադրվում են որոշակի նորմատիվների համապատասխան՝ տարբեր տարիքի երեխաների պահանջները բավարարելու համար: «Սամ-Հար» ընկերության մրգային և բանջարեղենային խյուսերը, ներկանյութերի և այլ արհեստական բաղադրիչների բացակայության շնորհիվ, որպես հումք օգտագործվում են նաև մանկական սննդի մեջ:
Մրգային պահածոների տեսակները
Կոմպոտները պատրաստվում են թարմ մրգերից և հատապտուղներից` ավելացնելով շաքար և ջուր: Մրգերը նախապես մշակվում են, անցնում խնայող պաստերիզացիա, ինչի արդյունքում արտադրանքը դառնում է անվտանգ օգտագործման համար և պահպանում անհրաժեշտ բոլոր վիտամինները: «Սիփան» ապրանքանիշի կոմպոտները պատրաստվում են տնական բաղադրատոմսով՝ հավելելով առանձնահատուկ սիրով ու ջերմությամբ:
Ջեմերի և մուրաբաների արտադրության մեջ օգտագործվում են ամբողջական կամ կտրատված թարմ մրգեր և հատապտուղներ, որոնք եփվում են շաքարավազի կամ շաքարի օշարակի մեջ:
Բնական հյութերը ստանում են թարմ և առողջ մրգերի և հատապտուղների մեխանիկական մշակման արդյունքում՝ առանց շաքարային և այլ հավելումների:
Բնական այն հյութերը, որոնք պարունակում են խիտ մրգային զանգված, կոչվում են նեկտարներ: Դրանք ստանում են մրգային խյուսերից՝ ավելացնելով ջուր, իսկ որոշ դեպքերում նաև՝ շաքարավազ: Չեն պարունակում կոնսերվանտներ, համային հավելումներ և քաղցրացուցիցչներ:
Խյուսը մեկ կամ մի քանի տեսակի հատընտիր մրգերից պատրաստված զանգված է, որի արտադրության ժամանակ դրանք նախ թույլ շոգեխաշվում են, ճզմվում, եփվում և փաթեթավորվում համապատասխան տարաների մեջ: Կարող են օգտագործվել նաև որպես հումք մանկական սննդի, բնական հյութերի և խմորեղենի արտադրության մեջ:
Պահածոյացման բիոտեխնոլոգիական տեսակները
Բիոտեխոնոլոգիական պահածոյացումը սննդամթերքի մշակման առավել հասանելի, հեշտ և տարածված մեթոդներից է, որը կիրառվում է ինչպես արդյունաբերության մեջ, այնպես էլ կենցաղում: Այս մեթոդների թվին են դասվում աղադրումը, թթվեցումը, թրջումը և գինիների արտադրությունը՝ կախված վերամշակվող հումքի տեսակից:
Մրգերի և բանջարեղենի բիոտեխոնոգիական պահածոյացման մեթոդների մեծամասնությունը հիմնված է կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից շաքարավազի խմորման գործընթացի վրա:
