Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения, в процессе которого фрукты и овощи подвергают специальной обработке, затем тепловой обработке и хранятся в герметичной среде.
В зависимости от рецепта, выделяют два метода консервирования фруктов и овощей: простые и сложные.
К консервам, изготовленным по простому рецепту, относятся те, в состав которых входит один компонент: натуральные соки, пюре и т. д. Вареные и запеченные овощи, овощные салаты - относятся к консервам, приготовленным по сложному рецепту.
Основные методы консервирования фруктов и овощей
Цель консервирования – уничтожение патогенных бактерий продукта путем стерилизации и пастеризации. Консервирование позволяет увеличить срок хранения продукта. Основные виды консервирования овощей и фруктов
Основные виды консервирования овощей и фруктов
- Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. В быту для замораживания используют бытовые холодильники и морозильные камеры, температура которых поддерживается от -12 до 250C. В этих условиях достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
- Сушка является древнейшим распространенным способом обработки и хранения продуктов. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития, благодаря чему продукт можно хранить длительное время.
- Варка с сахаром. Этот вид консервирования представляет собой варку продуктов с добавлением большого количества сахара, в результате чего подавляется жизнедеятельность микробов, обеспечивая длительное хранение продукта. На этом методе основано производство варенья, джема, соков, который широко применяет компания "Сам-Ар" в своем производственном процессе.
- Маринование - Существует также и другой способ консервирования овощей и плодов, которое проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием (0,5—0,6%), но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен, в зависимости от вида плодов или овощей.
- Соление и квашение - Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы.
- Консервирование в герметичной таре является основным способом длительного хранения пищевых продуктов. Во время этого процесса пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают нагреванию при высокой температуре. Такой процесс стерилизации производится в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры. По этому способу можно консервировать почти все пищевые продукты.
Классификация овощных консервов
Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.
По технологии производства различают следующие виды консервов:
Натуральные овощные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов свежих продуктов, методом стерилизации.
Закусочные консервы производятся из предварительно обработанных овощей с добавлением различных приправ. Овощи обрабатывают, нарезают, обжаривают в масле, в некоторых случаях добавляют томатный соус.
Недавно ООО "Сам-Ар" начало производство консервированных национальных блюд, представив на вкус своего потребителя консервированную долму, арису, харчо и даже хаш.
Обеденные овощные консервы изготавливаются из свежих или квашеных овощей с добавлением специй и жиров.
Консервы из квашеных овощейпроизводят для увеличения срока хранения соленых овощей с помощью пастеризации или стерилизации.
Консервы из маринованных овощей производят с помощью добавления уксусной кислоты различной концентрации. На консервном заводе "Сипан", перед процессом маринования, овощи проходят специальную стадию обработку, целью которой является обеспечение безопасности и высокого качества продукции.
Консервы, предназначенные для детского питания производятся с соблюдением необходимых нормативов, для удовлетворения потребностей детей разного возраста. Фруктовые и овощные пюре компании «Сам-Ар», благодаря отсутствию красителей и других искусственных ингредиентов, используются в качестве сырья для детского питания.
Классификация фруктовых консервов
Компоты. Изготавливают из целых или нарезанных свежих плодов и ягод, залитых сахарным сиропом. Фрукты предварительно обрабатывают, пастеризуют, в результате чего продукт становится безопасным для употребления, сохраняя все полезные витамины. Компоты "Сипан" готовят по домашнему рецепту, приправляя особой любовью и теплотой.
В производстве джемов и варенья используются целые или нарезанные свежие плоды и ягоды, которые варят в сахаре или в сахарном сиропе.
Натуральные соки получают непосредственно из свежих фруктов путем их механической обработки, без добавления сахара и прочих пищевых добавок.
Натуральные соки, содержащие густую фруктовую консистенцию, называются нектарами. Они изготавливаются из фруктовых пюре с добавлением питьевой воды, а в некоторых случаях и сахара. Не содержат консервантов, пищевых добавок, подсластителей.
Пюре - масса, изготовленная из отборных фруктов одного или нескольких видов. В процессе изготовления пюре фрукты подвергаются термической обработке, а затем расфасовывают в соответствующие тары. Может использоваться в качестве сырья для детского питания, натуральных соков и кондитерских изделий.
Биотехнологические методы консервирования
Биотехнологические методы консервирования - это наиболее простые и доступные методы обработки пищевых продуктов, широко распространенные в промышленности и используемые в домашних условиях. В зависимости от вида перерабатываемого сырья к этим методам относят соление, квашение, мочение, производство вин.
Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на культивировании молочнокислых бактерий, продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота.
